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LA MODA DEL PAN CASERO

                 EL REGRESO A LAS RAÍCES 


Una tendencia en el mundo de la gastronomía, impuso la revalorización de este alimento esencial. Así se multiplican los lugares donde lo artesanal y las recetas tradicionales reivindican el sabor de lo genuino


   Las penas con pan son menos, dice un refrán mexicano. Símbolo del alimento por excelencia, el refranero popular lo nombra en dichos como ganarse el pan con el sudor de la frente; al pan, pan y al vino, vino, o los niños que nacen con un pan bajo el brazo.

   Agua tibia a temperatura no mayor que la del cuerpo humano (menos de 37°C), levadura o masa madre, sal, aceite de oliva, harina y el amasado de las manos que le infunden calor y cariño. Luego, la espera adecuada, el horneado y, en el final, el olor del pan. Como en una vuelta a lo primigenio, la casa de mujeres y hombres con manos sin tiempo para ser usadas en lo indispensable busca sustitutos para volver a los aromas de la infancia, a pesar del vértigo del tiempo en que vivimos. 

   La gourmetización de la cocina y la tendencia a la revalorización de lo simple y artesanal también llegaron al pan nuestro de cada día. Y entonces surgieron los hornos eléctricos de pan para que por la mañana o la tarde perfumen la cocina, la panadería gourmet de panes con masa madre o sanos, las clases para aprender a amasar a mano, las panaderías de antaño actualizadas para hacer lo que los foodies actuales demandan: pan casero, de campo, artesanal, para vestir la mesa diaria con el olor de un tiempo olvidado.  
 En San Cristóbal, La Pompeya sigue con la tradición de casi un siglo.
 
SETENTA Y DOS VARIEDADES DE PAN 
 La mitología cuenta que los dioses griegos recibían en sacrificio un pan que contenía tres ingredientes básicos: harina, aceite y vino. En Atenas, 300 años antes de Cristo, había 72 variedades de panes; el panadero Theanos fue citado, debido a su talento, por Aristófanes, Antífanes y Platón.
  Más adelante, la religión cristiana lo adoptó como símbolo de vida espiritual: la hostia de la eucaristía es el pan de vida y aún hoy hay quien se santigua antes de tirar una hogaza dura por vieja. Compartir el pan en el transcurso de una ceremonia o en una comida forja lazos profundos: compañeros, los que han compartido el pan, agradecen a Dios y a la madre tierra por proveerlo. 
  Por muchísimos años el oficio de panadero implicó un conocimiento secreto. En Europa, una cofradía defendía la actividad con permisos gubernamentales hereditarios.
  Revolución Industrial mediante, el siglo XX trajo aparejado inventos como la levadura fresca, los conservantes y los aditivos químicos, que hicieron que el pan se masificara como producto. Las grandes panaderías se volcaron a los productos de confitería, compitiendo para ver cuál realizaba la mejor medialuna, torta o sándwich de miga. Las empresas comenzaron a elaborar pan para el supermercado. Y felipes y figazas quedaron en el fondo del cajón de madera para las sabias viejitas que mantenían el rito sagrado de la compra diaria con la bolsita de tela. 
Pero como en casi todos los rubros, llegó la vuelta hacia lo artesanal y lo saludable, la búsqueda de lo auténtico: surgieron entonces las escuelas de panadería y la consecuente revalorización del saber del panadero. Los panes industriales también se complejizaron: hoy no faltan las versiones con semillas y distintas harinas en estilo casero.
El fenómeno logró que los panes artesanales cobraran nueva vigencia, tanto en la panadería como en las paneras de los restaurantes. En 2005, los franceses Olivier Hanocq y Bruno Gillot encontraron en Villa Ortúzar un viejo horno de leña de 1911 y lo pusieron a funcionar para hacer el pan con masamadre (fermento natural). "El pan es como la leche, un alimento nutritivo básico e importante que hoy, gracias a toda esta movida, logró ser un producto más cuidado y, en algunos casos, lujoso. Para mí, el buen pan tiene que ser hecho en sus tiempos correctos. Acá tenemos la suerte de tener un horno de leña que es una herramienta extraordinaria: personalmente, me gustan los panes que duran tres, cuatro días en la casa de uno", cuenta Olivier, desde L'épi, una panadería mágica en un tranquilo barrio porteño, que se duplicó en una sucursal en Recoleta.
El concepto de L'épi (la espiga, en francés) rescata el uso de la masamadre, el trabajo artesanal (los panes se hacen a mano) y el horno de leña. El cuarto principio es el no uso de aditivos como el bromato de potasio o mejorador, prohibido desde hace diez años, pero aún en uso en algunas panaderías. Olivier sugiere observar "el exceso de brillo, la cáscara que se desprende del pan y la esponjosidad casi artificial. Ninguna harina normal puede lograr un resultado tan aireado si no tiene la ayuda de un aditivo".
 Caras conocidas. Los franceses Olivier Hanocq y Bruno Gillot
al frente de L''épi, donde tienen un horno de leña de 1911. 
PANADERÍAS DE ANTAÑO
  En nuestra vida cotidiana, el pan está en la mesa y su presencia hace a la historia de una familia, un pueblo o un país. Subsisten viejas panaderías de cuando el pan fresco formaba parte de la mesa diaria. Tal es el caso de La Itatí, en Caballito, o La Pompeya, en San Cristóbal, entre otras, nacidas de panaderos italianos o españoles que llegaron en los barcos con un oficio y una valija llena de ilusiones. Y de tantas otras que conservan el encanto del barrio que las vio nacer, el cotilleo de las vecinas, el porteño cantar de la milonguita que baila para no morir en la vorágine de los tiempos actuales, cuando la posibilidad de la compra diaria resulta casi tan fantasiosa como el canto de las sirenas. 
Hace 90 años, el italiano Horario de Riso comenzó a elaborar especialidades napolitanas. Hoy, su sobrino Eduardo Frate continúa con la tradición en La Pompeya. "Empecé a los 13 años, cuando el horno era de leña. El horno y la amasadora son los mismos, sólo que el primero se reconvirtió con gas, pero en el mismo formato de piedra y ladrillo. A las 3 se comienza con el amasijo que termina convertido en el pan caliente de las 8.30, todos los días. Panone (pan redondo), panetta (de 600 g, el pan de la guerra y la carestía) y filones o flautitas, todos deliciosos", dice Frate. El horno posee sus secretos, "no es como los de hoy, en los que casi no necesitás oficio", comenta. Olivier, de L'epi, concluye: "Está llegando lo que tenía que llegar, es lógico lo que está pasando. No es un fenómeno argentino, sino mundial, una vuelta a lo artesanal, el cuidado por una buena alimentación". 
Para que un pan de campo sea tal debe tener corteza por el uso de masamadre y por dentro ser bien alveolado y esponjoso, con miga sedosa y aroma muy superior a un pan que se hace en dos horas. Por las mañanas, el aroma de este pan cortado en rodajas y tostado tiene el olor de la niñez. 

Primero llegó la reivindicación de la cocina de la mano de escuelas, publicaciones y programas de televisión sobre la temática junto con los restaurantes de chefs que marcaron tendencia. Después fue el turno del vino y, más tarde, del café, el té, la yerba mate. Pues bien, llegó la hora del pan. (Silvina Beccar Varela/Revista La Nación)


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